Если кабачок горчит можно ли его есть. Почему растут горькие кабачки

Кабачок представляет собой кустовую разновидность обыкновенной тыквы. Овощ отличается продолговатой формой и отсутствием петель. Плоды могут быть практически любого окраса: зеленый, белый, желтый. Кабачковая мякоть обычно отличается нежным вкусом. Традиционно кабачки употребляют в вареном, тушеном, запеченном и жареном виде. Сырые плоды разрешается добавлять в салаты, закуски. Однако в некоторых ситуациях возникает вопрос, почему кабачки горькие и как устранить неприятный вкус?

Почему кабачки бывают горькими

Накопление горечи в плодах является наследственным явлением, которое обусловлено природными особенностями. Однако неприятный вкус проявляется только в критических ситуациях. Растение способно подобным образом реагировать на неблагоприятные условия своего роста.

Важно! Горечь обуславливается наличием кукурбитацина, который располагается в семядолях плода и впоследствии распространяется практически на всю мякоть. При этом нужно понимать, почему кабачки горчат и как лучше всего предотвратить подобный недостаток.

Причины появления горечи у кабачков

Как уже было сказано, горький вкус обуславливается увеличением количества кукурбитацина. Данное вещество всегда присутствует в кабачковой мякоти, но в небольших количествах не ощущается. Отмечается, что кабачки бывают горькими из-за нарушений основных принципов их выращивания. Например, переопыление относят к основным причинам, которые приводят к появлению нежелательной проблемы.

Недостаточный полив

Засушливая погода и недостаточный полив приводят к активной выработке горьких веществ. Для того, чтобы вкус овоща был нежным, требуется достаточный и своевременный полив. В жаркую и засушливую погоду нужно не только чаще поливать растения, но и опрыскивать водой листья.

Избыточный полив

Повышенное количество влаги приводит к обретению горького вкуса. По данной причине воду нельзя лить на листья. Лишняя влага ослабляет растение. Нужно отметить, что особенные риски проявляются в холодную погоду, когда овощ оказывается уязвимым для многочисленных грибковых заболеваний. Холодная вода не может быть усвоена, вследствие чего растение страдает от неправильного ухода.

Недостаток света

Недостаточная продолжительность светового дня и пасмурная погода, затемненное месторасположение приводят к горькому вкусу кабачков. По данной причине кабачки желательно выбирать солнечные места для выращивания овощей, помнить о необходимости правильного ухода. Например, взрослое растение прищипывают и прореживают, убирают лишние листья. Минимальное расстояние между разными плодами должно составлять 75 сантиметров.

Избыток удобрений

Удобрения оказываются крайне важными для кабачков. Однако избыточная подкормка питательными веществами, в составе которых присутствуют фосфор и калий, приводит к горькому вкусу. Для улучшения вкусовых характеристик желательно добавить азот, который наоборот устраняет горечь.

Обратите внимание! Идеальный вариант для подкормки кабачков – это комплексные минеральные удобрения. Использование органических веществ предотвращает нежелательный дисбаланс. Огородники в подобных ситуациях используют дрожжи, борную кислоту.

Неправильное хранение

Вызревшие кабачки разрешается хранить только 4 – 5 месяцев в прохладном месте. Наилучшим местом для хранения считается утепленный балкон. В подвале и погребе наблюдается недостаток вентиляции, который приводит к ухудшению вкусовых характеристик.

Длительное хранение приводит к тому, что овощ теряет свои вкусовые характеристики. Горькие перезревшие кабачки нельзя употреблять в пищу.

Накопление кукурбитацина

Специалисты отмечают, что накопление кукурбитацина обусловлено не только природной особенностью овоща, но и неправильными условиями его роста:

• Недостаточный и неправильный полив;
• Обилие влаги, которое становится особенно опасным в холодные дни;
• Резкое изменение температуры;
• Неподходящий тип грунта для роста овощей;
• Избыток солнечных лучей;
• Излишнее количество минеральных удобрений;
• Недостаток питательных растений;
• Длительное похолодание после жары;
• Повреждение плетей плодов при сборе.

Как можно догадаться, во многих ситуациях возможно предотвратить появление горького привкуса.

Болезнь растения

Инфекционные грибковые болезни (например, антрактоза и фузариоза) влияют на листья и стебли, вкус плодов. Отмечается не только появление горькости во вкусе, но и желто-бурых пятен, желтеющих и усыхающих листьев. Если улучшить ситуацию не получается, потребуется избавиться от заболевшего растения. Для профилактики инфекционных заболеваний потребуется соблюдать севооборот. Правильный уход исключит риск того, что болезни кабачка начнут развиваться.

Можно ли употреблять в пищу горькие кабачки

Если после сбора урожая оказалось, что вкус кабачков горький, овощи можно употреблять в пищу при правильной обработке. Например, плоды рекомендуется резать небольшими ломтиками или кружочками, заливать на время соленой водой. Правильная обработка уберет большую часть горечи, благодаря чему начальный привкус на блюда не будет влиять. После обработки разрешается жарить, тушить, консервировать и варить кабачки.

Как убрать горький вкус кабачков

Хозяйки должны знать, как устранить горечь из кабачков.

Совет! Для начала овощи моют и мелко режут. После этого нарезанные кубики или ломтики укладывают в миску, в которую вливают соленую воду. Такой раствор готовят с обязательным соблюдением следующей пропорции: две столовые ложки соли на 900 миллилитров обычной воды. Кабачки выдерживают в воде около получаса. Если неприятная горечь сохраняется, желательно оставить овощи в миске на дополнительное время. После такой обработки кабачки моют и высушивают, после чего – используют по прямому назначению.

Как избежать горького вкуса кабачков при хранении

Если появления горечи не удалось избежать, следует правильно хранить кабачки после предварительной обработки.

• Закладка на хранение. При правильном температурном режиме кабачки хранятся до полугода. Для закладки используют спелые плоды, которые не должны быть перезревшими. При этом кабачки должны обладать целостной кожицей и плодоножкой.
• Консервирование. Горечь при мариновании или засолке не исчезает. По данной причине предварительно овощи вымачиваются в соленой воде и режутся на мелкие кружочки. Через пару часов вымачивания кабачков в соленой воде становится возможной консервация по привычному рецепту.
• Заморозка. Кабачки замораживают в бланшированном и свежем виде. Перед этим отбраковывают прогорклые плоды.

Правильное хранение кабачков предотвращает усиление горького вкуса.

Какой сорт менее горький

Гурманы отмечают, что существуют менее горькие сорта кабачков, которые целесообразно включать в рацион. Особенного внимания заслуживают следующие сорта:

• Скворушка. Данный сорт приближен к традиционным цуккини. Сорт скворушка считается одним из лучших. Такие кабачки используют для приготовления икры и салатов.
• Чаклун. Сорт признан универсальным. Мякоть кабачков Чаклун считается нежной. К тому же овощи отличаются приятным ароматом. Чаклун идеально подходит для консервирования и приготовления кабачковых блюд. К тому же кабачки данного сорта хранятся длительное время.
• Фараон. Кабачки этого сорта отличаются нежной и сладкой мякотью. Отмечается возможность практически любой обработки.

Кабачки относятся к семейству тыквенных, представителям которого свойственно накопление в различных частях растения кукурбитацинов – горьких безвредных веществ. В отличие от огурцов, чей горький вкус ощущается в кожице или на кончиках плодов, у кабачка горчит весь плод. В данной статье мы рассмотрим почему кабачки горькие на вкус после приготовления, жарки. Рассмотрим причины появления горечи, и дадим советы садоводам что делать.

Причины появления горечи у кабачков

Накопление горечи в плодах кабачков –признак наследственный, и иногда передается потомству. Но проявляется он только в критических ситуациях. Это реакция растения на неблагоприятные условия произрастания. Концентрируетсякукурбитацин в семядолях плода, распространяя горечь на всю мякоть овоща.

Факторы, провоцирующие неприятный горький вкус в плодах кабачков:

• несбалансированность минерального питания;
• нерегулярный полив;
• избыток солнечного освещения;
• чрезмерное затенение;
• поражение болезнями.

Совет №1: Выявить потенциально горький экземпляр можно еще в фазе семядолей. Чем больше горечи содержат зародышевые листья в этот период вегетации, тем выше вероятность горечи в плодах. Перед высадкой рассады в грунт можно при желании провести отбраковку по этому признаку.

Влияние подкормки на вкусовые качества кабачков

Неприятный вкус кабачков проявляется из-за избыточного накопления в плодах фосфора и калия. Повышенное содержание этих элементов в овощах усиливает горечь и опасно для здоровья.

Некоторые огородники убеждены, что выращивание кабачков должно производиться исключительно натуральным образом. Чтобы обойтись без минеральных подкормок, нужно изначально подготовить питательную компостную грядку, можно на основе прошлогодней картофельной ботвы.

Соблюдение принципов севооборота

Если кабачки соседствуют с тыквами, происходит перекрестное опыление, что не исключает передачу кабачкам соответствующей дозы горечи . Если эти культуры приходится выращивать на одном огороде, рекомендуется рассадить их на максимальном расстоянии друг от друга (не менее 15 м). Особенно актуально это требование в отношении декоративных несъедобных видов тыквы.

Непосредственная близость таких культур, как лук, укроп, петрушка, стимулирует рост кабачков.Растущая между грядками кукуруза защищает кабачки от перегрева, а горох отпугивает вредителей.Кроме того, в процессе роста горохспособствует накоплению в почве азота, необходимого для нормального развития кабачков.

Соблюдение севооборота предотвращает передачу заболеваний, способствующих изменению потребительских и вкусовых качеств плодов. Лучшие предшественники для кабачков:

• пасленовые (картофель, томаты);
• крестоцветные (капуста, свекла, морковь);
• бобовые;
• зеленные культуры.

Нельзя сажать кабачки на одной грядке два года подряд. К плохим предшественникам относятся все представители тыквенных – огурцы, патиссоны, тыквы, дыни, арбузы.

Выполнение правил агротехники

Длительное отсутствие полива накапливает в кабачках нитраты, что придает горький вкус. Распылительная установка, создающая эффект тумана позволяет поливать большие площади и экономит трудозатраты садоводов

Кабачки – умеренно влаголюбивые растения. Но на засуху они реагируют очень остро. Длительное ограничение в поливе провоцирует накопление в растениях нитратов, придающих плодам горечь.

Чтобы в жаркую погоду не допустить температурный шок, необходимо не только поливать кусты под корень, но и орошать зеленую часть растения.

При недостатке влаги горький привкус кабачков усугубляется. Однако, избыточный полив дает такой же эффект. Кроме того, переувлажненная почва и ботва – благоприятная среда для размножения грибковой микрофлоры. Поливать кабачки нужно регулярно, вмеру и вовремя.

Вкус кабачка зависит от продолжительности светового дня. Чем меньше солнечных лучей достается растению, тем с большей вероятностью начинается выработка кукурбитацина. Особенно это заметно в конце лета, когда световой день заметно сокращается. Поэтому высаживать кабачки рекомендуется на хорошо освещенных участках, не затененных другими культурами. Оптимальное расстояние между самими растениями на грядке – 75 см.

Необходимо регулярно прищипывать чрезмерно разросшуюся ботву, удалять сорняки и прореживать посадки. Другая крайность – длительное нахождение на солнцепеке тоже негативно сказывается на вкусовых качествах кабачков.

Горечь кабачков из-за болезни растения

Пораженные грибковыми заболеваниями растения теряют вкусовые качества плодов. Возможные причины накопления горечи в кабачках приведены в таблице:

Заболевание	Симптом	Меры борьбы
Фузариозное увядание	Отмирание растения из-за нарушения питания и процесса фотосинтеза.	Немедленное уничтожение пораженных растений; профилактическая обработка фунгицидными препаратами.
Антракноз (⊗ )	Желто-бурые пятна на листьях, розовый налет на стеблях.	Опрыскивание при первых симптомах бордосской жидкостью или коллоидной серой; удаление пораженных растений; уничтожение сорняков; соблюдение правил севооборота.

При массовом созревании и употреблении плодов в пищу опрыскивание химикатами проводить нельзя. В этом случае целесообразно использовать природные профилактические средства, такие как настой луковой шелухи или опыление золой.

Избавляться от возбудителя болезни необходимо ещё до посева растений. Основная профилактическая мера – соблюдение правил севооборота. Необходимо избегать родственных культур в качестве предшественников. Кроме того, нужно полностью уничтожать остатки зараженных растений и проводить предпосевную и послеуборочную дезинфекцию теплиц.

Как убрать горький вкус при приготовлении кабачков?

Как правило, при соблюдении агротехники кабачки не горчат. Если в зрелых плодах горечь все-таки ощущается, убрать нежелательный привкус поможет несложный прием.

1. Помытые и почищенные плоды порезать кубиками или кружочками (в зависимости от способа приготовления), уложить в дуршлаг и посолить. Под воздействием соли кусочки кабачков начнут выделять сок. Вместе с ним из плодов выйдет и горечь. Через 2 часа их можно промыть проточной водой, чтобы убрать излишки соли, и готовить по выбранному рецепту.
2. Вымочить подготовленные овощи в рассоле – 1 ст. ложка соли на 1 л воды. Уложить нашинкованные кабачки в глубокую миску, залить прохладной соленой водой, слегка придавить гнетом. Чем тоньше дольки, тем быстрее произойдет вымачивание.Через полчаса раствор слить, овощи промыть, подсушить и готовить обычным способом.
3. Слабовыраженную горечь готового блюда можно «замаскировать» сметаной. Кстати, блюдо из вымоченных кабачков получается диетическим и полезным, поскольку после замачивания овощи впитывают вдвое меньше масла.

Как избежать горького вкуса кабачков при хранении?

Сметана смягчит горький привкус приготовленного блюда из кабачков

1. Закладка на хранение. Свежеубранные кабачки при соответствующем температурном режиме хранятся до полугода. Для хранения отбираются спелые, но не перезревшие экземпляры, с неповрежденной кожицей и нетронутой плодоножкой. В условиях подвала,на нижней полке холодильника или при комнатной температуре в сухом темном месте такие кабачки сохранятся до февраля-марта. Весной семена начинают прорастать прямо внутри овоща. Мякоть от этого становится горькой и несъедобной. Чтобы продукт не пропал, можно его заморозить, удалив предварительно семена и очистив кожуру.
2. Консервирование. Вопреки расхожему мнению, горечь при мариновании или засолке не пропадает. Прежде чем делать заготовки из горчащих кабачков, их рекомендуется вымочить в соленой воде, предварительно порезав кружочками.Через пару часов основная часть горечи перейдет в раствор, а овощи будут готовы к консервированию по привычному рецепту.
3. Заморозка. Кабачки замораживают и в свежем виде, и бланшированные. Прежде чем положить кабачки в морозилку, целесообразно проверить их на вкус, и отбраковать прогорклые экземпляры.

Совет #2: Поскольку вкусовые сосочки, воспринимающие горечь, находятся на задней стенке языка, корректно определить вкус можно только разжевав, а затем проглотив кусочек кабачка.

Ответы на актуальные вопросы про кабачки

Для хранения кабачков на зиму плоды можно порезать на равные кубики и поместить в морозильную камеру

Вопрос №1: Кабачки, выросшие рядом, отличаются по вкусу. Даже с одного растения получены и горькие, и нормальные плоды. С чем это связано?

Первая причина,скорее всего, в нерегулярном поливе. В период массового плодоношения кабачки снимают через каждые 5–6 дней. Если недельная засуха сменяется обильными осадками, то период созревания плодов с одного куста приходится на разные погодные условия. Следовательно, они отличаются на вкус. Вторая причина – разная интенсивность освещения. Допустим, одни плоды росли при естественном затенении листьями, а другие долго находились на солнцепеке.

Вопрос №2: Куст внешне здоров, место достаточно солнечное, все условия соседства растений соблюдены, минеральные удобрения для подкормки не применялись. В чемпричина неприятного вкуса собранных плодов?

Можно предположить, что посевной материал взят от горьких плодов. В ряде случаев этот признак передается следующим поколениям растений.

Вопрос №3: Оказывают ликукурбитацины негативное влияние на здоровье?

Нет. Природная горечь имеет лечебный эффект. В странах Индокитая овощи с умеренным содержанием кукурбитацино в специально культивируют, чтобы получать из них эти вещества.

Вопрос №4: Перед приготовлением рагу овощи прошли тщательный отбор. Ни один кабачок не горчил. Однако готовое блюдо оказалось горьким, с привкусом полыни. Почему так?

Можно предположить, что кабачки пережарили. Длительная термическая обработка ухудшает вкус этого продукта. Это характерно для уже перезревших плодов. Другая причина – банальное несоблюдение рецептуры, использование прогорклого подсолнечного масла или большого количества чеснока. Предположительно, горечь дал какой-нибудь другой ингредиент. Есть подозрение, что вместо сладкого болгарского в блюдо случайно попал красный жгучий перец.

Вопрос №5: Площадь садового участка не позволяет избежать перекрестного опыления кабачков с другими родственными культурами (патиссонами, тыквой, огурцами). Что можно предпринять в этом случае?

Выручат партенокарпические, или способные образовывать плоды без опыления, сорта или гибриды – Партенон, Искандер, Кавили. Рекомендуется также сажать самоопыляемые сорта кабачков. К ним относятся Аполлон, Белоплодный, Белый лебедь, Белый, Белогор и другие.

Разные сорта кабачков неодинаково реагируют на внешние факторы, влияющие на концентрацию в плодах кукурбитацина. Самым восприимчивым признан сорт Цукеша. Малейшее отклонение от норм агротехники провоцирует появление горького привкуса. Плоды сорта Золотинка тоже аккумулируют горечь при неблагоприятных условиях возделывания. А вот сорт Грибовский меньше подвержен влиянию кукурбитацина на вкусовые качества даже в экстремальной среде произрастания. Для получения стабильного урожая селекционеры советуют приобретать посадочный материал гибридных сортов.

Мы все привыкли к сладким и нежным кабачкам. Поэтому их не только варим, тушим или жарим, но и едим сырыми. Но, оказывается, и они могут быть горькими и невкусными. Такое случается нечасто, но все же. И прежде чем начать искать причину, давайте вспомним о том, что кабачок - это кустовая разновидность обыкновенной тыквы. А если так, то, как огурец, способен накапливать горьковатые соединения.

По утверждению специалистов, горечь связана с высоким содержанием кукурбитацина - сложного азотистого соединения растительного происхождения. Если у огурцов горчит только кончик и шкурка, то у кабачка - даже мякоть. Таким образом овощ реагирует на изменение худших условий жизни на грядке. Этого можно избежать, соблюдая элементарные правила агротехники.

Итак, почему же кабачки горчат? Одна из причин - переизбыток фосфора и калия как в почве, так и в растениях. Любопытно, что избыток азота, наоборот, снижает горечь. Чтобы восстановить привычный вкус плодов, кормите растения йодом, дрожжами, борной кислотой. Вторая - переопыление. Многочисленные исследования показали, что при попадании горькой пыльцы на соцветия кабачков они также становятся горькими. Не выращивайте рядом с кабачками несъедобную и декоративную тыкву, петрушку, редьку, помидоры, баклажаны, огурцы, картофель, редис. Минимальное расстояние между культурами - 15 м. А вот по соседству с горохом, луком, шпинатом и кустовой фасолью вкус кабачков становится лучше.

Влияет на вкус и резкое изменение влажности. К примеру, если лето оказалось засушливым, а к моменту сбора урожая начались обильные и затяжные дожди, кабачки окажутся горькими. Лишняя влага ослабляет растение, особенно в холодную погоду. Овощ становится уязвимым для множества грибковых болезней - мучнистой росы, ложной мучнистой росы, корневой, серой или белой гнилей. К тому же холодная вода не усваивается корнем, и растение страдает от засухи.

Будут кабачки горчить, если во время созревания не хватает воды: в них начинает образовываться большое количество соединений азота и нитратов. Поливать кабачки надо регулярно, используя для этого чистую и отстоявшуюся на солнце воду. Ее нужно лить под корень, стараясь не попадать на листву. Разве только в самую жару, ранним утром или вечером, когда тепло сходит на нет, и то опрыскивая листья исключительно теплой водой.

Влияет на вкус кабачков и продолжительность светового дня. От него зависит, сколько кукурбитацинов образуется в плоде. Чем меньше света получают овощи, начиная со второй декады августа, тем выше вероятность того, что у них будет полынный вкус. Поэтому для посадок выбирайте солнечные места. Кроме того, регулярно прищипывайте и пикируйте посадки, чтобы не было естественной тени от «соседей». Минимальное расстояние между растениями на грядке - 75 см.

Также на вкус кабачков влияют болезни и вредители. Чаще всего горечь появляется под воздействием грибковых инфекций. Одна из самых распространенных патологий - антракноз. Распознать это заболевание можно по округлым пятнам с желтовато–бурым оттенком на листьях. Еще вызывает горечь фузариоз. Его визитная карточка - желтеющие и подсыхающие нижние листья. Если быстро справиться с болезнью не удастся, лучше избавиться от заболевшего растения, чтобы инфекция не распространялась на другие посадки. Основная профилактика инфекционных заболеваний - соблюдение севооборота.

Но что же делать, если все–таки кабачок вырос горьким? Можно ли его хоть как–то спасти? Попробуем. Овощ измельчите и залейте на 1,5 - 2 часа холодной соленой водой: 2 ст. л. соли на 900 мл воды. Можно и просто засыпать кабачки (как и баклажаны) солью. Пойдет сок, а вместе с ним и горечь. Третий способ - горячая кулинарная обработка (тушение, жарка и варка). Кукурбитацин разрушается при высокой температуре. Если горечь едва ощутимая, можно скрыть ее с помощью сметаны. Некоторые хозяйки считают, что, засолив или замариновав горькие кабачки, спасешь урожай. Увы, без предварительного вымачивания в соленой воде ничего не выйдет.

И пару слов о хранении. Для закладки на зиму отбирайте непереспелые плоды с твердой кожурой и нетронутой плодоножкой. Чтобы исключить риск появления горьковатого вкуса, а также распространения гнили, держать урожай в погребе нельзя. Лучше на утепленном балконе или в квартире. Если хранить очень долго, то могут начать прорастать семена внутри плода. От этого мякоть начнет заметно горчить. Чтобы сохранить овощи максимально долго, их можно, очистив от кожуры и семян, порубить кусочками и заморозить

ФАКТЫ «СБ»

СПРАВКА «СБ»

Более склонны к образованию и накоплению кукурбитацина растения первого года. В то время как кабачки, выращенные из собранных из них семян, почти не горчат.

Начну с того, что в природном земледелии я не новичок, но как говорится, и на «старуху бывает проруха», так случилось и со мной. В позапрошлом сезоне я оставила свою семью без урожая наших любимых овощей, а именно — кабачков.
А дело было так.

Молодые яблоньки в тот год цвели не очень дружно, и я решила под ними сделать грядку, мол что-что, а кабачки неприхотливые и будут расти везде, хотя другие годы регулярно засеивала эти места сидератами.

Замочила семена в стимуляторе роста НВ-101, и когда они проросли высадила их на приготовленную грядку. Всходы не заставили себя долго ждать и казалось все идет по плану, но не тут то было. Раз завязей на яблонях было мало, вскоре они обросли шикарной шевелюрой из молодой листвы, а кабачки мои начали в полном смысле чахнуть. Вроде и не болеют и вредителей на них нет, а расти не хотят. Я и подкармливала их, и разговаривала с ними, все бесполезно. Видно не нравилось им такое соседство, и в результате урожая можно сказать практически не было. Погоревала я тогда, но что делать виновата сама.

В этом сезоне я решила не повторять былых ошибок.

Грядку приготовила на открытом солнечном месте, семена также замочила в стимуляторе роста НВ-101 и по мере прорастания со спокойной душой посадила в надежде на хороший урожай. Растения взошли дружно, я тут же их замульчировала и потом просто не успевала удивляться как они быстро растут и набирают силу.

В скором времени кабачки поднялись так, что племянники начали играть в них в прятки, а уж какие выросли плоды!

Красивые, ровные и на редкость нежные и вкусные. И жарили мы их, и тушили, сами наелись и еще соседей и родственников угощали.

Берем 3 килограмма кабачков и измельчаем в блендере, или на мясорубке. Мелко режем и обжариваем до прозрачности 0,5 кг лука, добавляем в кабачковую массу. Туда же сыплем 1 ст. ложку соли (с горкой). Варим массу час на медленном огне, помешиваем. Затем добавляем 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса, 0,5 стакана подсолнечного рафинированного масла, перец молотый (черный и красный) по вкусу, 350 г томатной пасты, 100 г чеснока (измельчить), 500 г майонеза (жирного). Все провариваем еще час, раскладываем в стерилизованные банки и закрываем в вакуумные крышки.

Хлопотно, согласна, но попробуйте, уж очень вкусно!

Валентина Бикбулатова,
Ваше Плодородие, Уфа

Почему кабачки горькие?

Не первый раз слышу от садоводов, что у них выросли кабачки или патиссоны горькими. Мне стало интересно (сама то я с этим не сталкивалась), почему такое происходит. «Залезла» в интернет, «побегала» там и нашла ответ. Оказывается все элементарно просто.

Кабачки и патиссоны относятся к семейству тыквенных, для которых накопление горьких веществ — кукурбитационов — естественный процесс при ухудшении условий выращивания. Горечь начинает скапливаться еще в фазе семядолей, и проявление её в плодах во многом зависит от минерального питания, снабжения водой, длины дня и интенсивности освещения.

Иногда горечь связана с заболеванием растения антракнозом, фузариозным увяданием. Признаки болезни сначала проявляются на листьях и только потом сказываются на вкусе плодов. Так же установлено, что фосфор и калий усиливают накопление горьких веществ, а азотные удобрения, наоборот, снижают.

Но это не говорит о том, что надо завалить куст кабачка навозом. Мы же все прекрасно знаем, что избыток азота ведет к накапливанию нитратов в плодах. Иногда бывает так, что только часть плодов горькая, а остальные нормальные. Это значит, что горькими стали плоды, которые росли на солнцепеке и они не получили в достаточной мере воды при поливах.

Из всего выше сказанного делаем вывод — всего должно быть в меру и вовремя. Вовремя полили, вовремя подкормили, вовремя прикрыли от палящих лучей солнца. Однако, если у вас оказались такие плоды с горчинкой, не спешите их выбрасывать. Оказывается горечь эта не вредная, более того, кукурбитацины обладают целебными свойствами: они сдерживают рост злокачественных опухолей. В Индии и Китае специально размножают дикие формы огурца, чтобы извлекать из него эти вещества.

Естественно напрашивается вопрос, а как использовать в пищу такие плоды? Нарежьте кабачок или патиссон на кусочки, положите в подсоленную воду на 2-3 часа. Часть горечи уйдет в раствор, а плоды станут менее горькими.

Лида Красильникова,
Ваше Плодородие, Уфа

Кабачки напоминают тыкву, но имеют кустообразную структуру. Плоды характеризуются продолговатой формой, а петли на кустах отсутствуют. Описание плодов указывает, что они имеют разные оттенки: от светло-зеленого до насыщенного желтого. Употреблять плоды можно в любом виде. Если Вам попался горький кабачок, культуре не хватает ухода.

Причины горечи

Горечь в овощах накапливается по причине природных особенностей и передается по наследству. Появление неприятного вкуса обусловлено негативными факторами, с которыми нужно незамедлительно бороться.

На опасность развития горечи кабачков влияет некачественный уход в процессе роста этой культуры, поэтому фермер должен сначала определить причину, а затем бороться с ней, наладив условия для развития растения.

Недостаточный полив

Если во время жаркой погоды не поливать кабачки достаточным количеством воды, в них появляется горечь. Чтобы сохранить приятный и нежный вкус молодых плодов, нужно регулярно и в достаточном количестве поливать растения теплой водой.

Увлажнение холодной водой способствует замедлению развития. Это приводит к риску появления заболеваний и гибели куста. Оптимальный интервал полива должен составлять 3-4 дня (если стоит жаркая погода).

В период активных дождей потребуется орошать грядки 1 раз в неделю. Под каждый куст нужно вливать столько воды, чтобы почва увлажнялась на глубину в 30-40 см.

Переопыление с другими овощами

Если горчит кабачок, это нередко обусловлено неправильным соседством с другими сельскохозяйственными культурами. Каждое растение имеет свой вегетационный период. Во время цветения некоторые культуры выбрасывают в воздух свою пыльцу.

Если высадить рядом с кабачками лук, чеснок или томаты, тыквенная разновидность будет постоянно накапливать в себе пыльцу этих овощей. Для снижения риска развития горечи посадку нужно проводить рядом с капустой, морковью или картофелем. Только в этом случае можно избежать появления неприятного вкуса у кабачков.

Избыточный полив

Как уже было описано выше, недостаточный полив способствует горькому вкусу тыквенной культуры. Если слишком обильно увлажнять ее, неприятный вкус тоже будет появляться. Запрещено поливать растения так, чтобы влага попадала на листья. Под воздействием солнца повышается вероятность образования горького и терпкого вкуса.

Кабачок горчит, если недополучает солнца. Главными причинами этого считаются:

• густые посадки или чрезмерная близость к другим культурам;
• пасмурная погода;
• сезон, когда день короче, чем ночь;
• тень от деревьев.

Чтобы избежать такой проблемы, нужно придерживаться правильной схемы посадки. Высевают рассаду в открытый грунт с дистанцией в 1 м. Со временем, когда кусты разрастутся, они не будут создавать тень друг для друга.

Выбирайте для высаживания такие участки, которые находятся с южной стороны. Так культура будет больше времени находиться под воздействием солнечных лучей. Взрослые кусты нужно регулярно обрезать. Каждый месяц нужно удалять лишнюю листву, чтобы свет проникал во внутреннюю часть куста.

Избыток удобрений

Важность питательных веществ для тыквенной культуры невозможно переоценить. Количество удобрений не должно превышать указанные меры, т.к. это вызывает горечь в кабачках. Избыток калия и фосфора негативно отражается на вкусе плодов.

Чтобы избыток полезных веществ не нарушал вкусовые качества плода, нужно нормализовать процесс внесения подкормок:

• за несколько недель до посадки, при формировании лунок, в каждую вносят по 1 кг перегноя;
• в момент формирования завязей нужно поливать растения раствором фосфора (30 г на 5 л воды);
• когда кусты будут цвести, их подкармливают 3 % раствором калия (30 г на 10 л воды);
• за 3 недели до уборки урожая потребуется внести под корень раствор азота (50 г на 6 л воды).

Неправильное хранение

Описание культуры указывает на то, что хранить созревшие плоды разрешается не более полугода. При увеличении этого срока овощи будут недополучать кислород, особенно если Вы будете держать овощи в подвале. Лучше расположить их на балконе, который регулярно потребуется проветривать.

При длительном хранении вкусовые качества плода меняются и проявляется горечь. Помните, что нельзя употреблять перезревшие кабачки с неприятным вкусом.

Накопление кукурбитацина

Кукурбитацин – это вещество, делающее кабачок горьким. Особенностью тыквенных культур (цукини, тыкв) является то, что накопление кукурбитацина обусловлено природными явлениями и генетикой овощей, но он может также выявляться в плодах, если они получают не качественный полив.

Влияют на накопление кукурбитацина следующие факторы:

• большое количество влаги в холодное время;
• резкие перепады температурного режима;
• некачественная грядка для посадки, в которой недостаточно питательных веществ;
• большое количество минеральных веществ;
• нарушение завязей во время уборки урожая.

Болезни

Основными заболеваниями, которые способствуют развитию горечи в плодах кабачков, являются фузариоз и антракноз. Помимо того, что в овощах проявляется неприятный вкус, на листьях формируются желтые пятна, приводящие к сухости куста. Если нет возможности исправить ситуацию и остановить болезнь, лучше сразу уничтожить заболевший куст.

В качестве профилактических мер, которые помогут снизить риск развития этих болезней, придерживаются определенных правил. Сначала подготавливают посадочный материал. Для этого семена обеззараживают и закаляют при разных температурах. Только после этих мер можно приступать к высаживанию семян.

Употребление плодов

Если у вас выросли кабачки, которые горчат, употреблять их не рекомендуется, т.к. это негативно отражается на пищеварении человека.

Частое использование таких овощей в рационе грозит следующими последствиями:

• раздражением слизистых оболочек полости рта;
• накопление кукурбитацина в организме может привести к рвоте, тошноте, отравлению;
• данное вещество при избыточном его количестве способствует возникновению язвы желудка и гастрита.

Способы избавления от горечи при готовке

Существует надежный способ, позволяющий убрать горечь из кабачков. Нарежьте овощ небольшими кубиками или кольцами (зависит от того, какое блюдо Вы будете готовить). После этого растворите в 1 л воды 3 ст. л. пищевой соли и поместите в жидкость нарезанный овощ.

Оставьте в таком состоянии кабачок на 30-40 минут, после чего промойте и просушите. Если горечь осталась, снова залейте солевым раствором и продлите время выдержки. Обычно хватает 2 часов, чтобы полностью убрать неприятные вкусовые качества.

Правильное хранение

Хранить разрешается только те овощи, которые не были повреждены во время уборки урожая, т. е. должна быть целой не только плодоножка, но и кожура. Лучшая температура для хранения плодов – 5-10 °С.

Можно хранить овощи в консервированном виде. При этом стоит учесть, что в заготовках горький привкус, напоминающий полынь, не исчезает, придется воспользоваться солевым раствором. Только после выдержки нем можно использовать продукт для консервации.

Можно хранить плоды в замороженном виде.

Горечь, которая появляется в кабачках, – распространенное явление, но есть несколько методов, которые помогают не только снизить риск возникновения неприятного вкуса, но и избавиться от него. Достаточно определить причину, по которой он появился и постараться ее нейтрализовать.